Ako predísť príprave zlého kvasu.
1. KVASNÉ NÁDOBY – nikdy nie kovové sudy, ideálne plastové alebo drevené prepláchnuté horúcou vodou. Neumiestňujeme ich na priamom slnku, v chlievoch a garážach.
3. NAHNITÉ OVOCIE – plesne a hniloby znižujú kvalitu a výťažnosť, takéto ovocie má málo cukru.
5. DRTENIE OVOCIA – kôstkové ovocie mierne drtíme ( nie kôstky ), jadrové ovocie drtíme na kašovitú hmotu. Pokiaľ nedrtíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie.
7. KVASENIE – proces, pri ktorom uniká CO2, dužina sa rozpadá. Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia, vytvára sa klobúk. Nikdy sa nesmie do kvasu zamiešať, znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiadúcim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu.
2. NEVYZRETÉ OVOCIE – obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je malá.
4. TEPLOTY POČAS KVASENIA – nie pod 10˚ C a nad 25˚ C. Nepracujú kvasinky, pri vysokých teplotách kvasinky hynú, rozvíjajú sa octové kvasinky a vyparuje sa alkohol. Po dokvasení je dobré dať kvas do chladu alebo na mráz.
6. PLNENIE KVASNÝCH NÁDOB – ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia.
8. ZRELÝ KVAS – netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu. Klobúk odstránime, nikdy nemiešame s kvasom. Nádoby uzavrieme aby sa zabránilo úniku alkoholu, zabránilo infekcii hmyzom a predišlo octovému kvaseniu.
9. PÁLENIE KVASU – čo najskôr u kvasov z malín, jahôd, borievok, letného ovocia ( čerešne , višne, marhule, broskyne ) aby sa predišlo strate ich aróm. Rozhoduje i jeden deň. Pálenie kvasu s ostatných druhov ovocia i neskôr po dokvasení nie je na škodu, u slivkoivého kvasu zamrznutie je skôr výhodou.
VÝŤAŽNOSTI Z OVOCIA A 100 KG KVASU
SLIVKY – 10 l 50% destilátu.
ČEREŠNE – 8 l 50% destilátu.
JABLKÁ – 7 l 50% destilátu.
HRUŠKY – 7 l 50% destilátu.
